荸荠产品加工的技术

荸荠为多年生草本植物，食用地下茎扁圆形，皮赤褐色或黑褐色，肉白色。对荸荠进行产品深加工，可以提高其经济价值。现就其产品的加工技术介绍如下：

（一）荸荠粉选新鲜荸荠剔除伤的烂的，用清水洗净，切去尾蒂，捣烂，再加入等量清水，用粉碎机粉碎，然后用纱布将浆汁过滤去渣，待荸荠粉沉淀后，去掉上面的清水，在粉上面铺1-2层棉布，用洗干净的干燥砖瓦吸去余水。然后把半干的荸荠粉取出晒干粉碎即可。

（二）荸荠糖将荸荠洗净去皮，切成两半，加水预煮，水开后保持7-8min，捞出后用水冲凉，沥去水分。再按每kg加白糖3-3.5kg的比例配料熬制，并不断翻动，使上下层受热均匀。在熬制的过程中，可沿锅壁滴入少许清水，以防烧糊。当熬制出的糖浆滴入冷水中能聚成珠时，改用文火，熬煮至荸荠片上凝聚的糖透亮，浓度达60％以上时，连锅置于凉处，随即摊在器具中，冷却后即成。

（三）荸荠糕配方：去皮荸荠1.5kg、白砂糖1.3kg、荸荠粉95g、奶粉少许、玉米面95g、鸡蛋黄4个、生油63g、清水1.5kg。制作：将去皮的荸荠切成细末或成泥状，荸荠粉、玉米面用清水拌成粉浆。蛋黄搅碎待用。锅内加清水1.5kg，将糖和荸荠泥放入加热至熔化，再将粉浆慢慢倒入，并不断搅拌，使锅内粉浆逐渐干厚成为糕胚，再把蛋黄均匀地加在糕胚上。另取方盘涂上花生油等食用油，将糕倒入盘中，用旺火蒸30min至熟透取出，切成长方块，放晾后即得。